酸角汁生产加工规范

一、原料选择与预处理规范

1. 原料质量标准：

• 选用成熟度在8-9成的酸角果实

• 剔除霉变、虫蛀及机械损伤的果实

• 原料酸角含水率应控制在15-18%

• 总酸含量(以酒石酸计)不低于8%

2. 预处理要求：

• 采用符合食品级标准的清洗设备

• 清洗水应符合GB5749生活饮用水标准

• 去壳工序需在洁净车间进行

• 原料暂存温度不高于15℃，时间不超过48小时

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二、生产工艺控制要点

1. 浸提工艺：

• 料水比控制在1:3-1:5

• 浸提温度85-90℃

• 浸提时间30-45分钟

• 采用三级逆流浸提工艺提高提取率

2. 过滤澄清：

• 先经100目粗滤去除果肉残渣

• 再通过硅藻土过滤机精滤

• 最后采用0.45μm微孔膜过滤

• 透光率应达到90%以上

3. 调配标准：

• 总酸调节至0.8-1.2%

• 糖度控制在12-14°Brix

• 添加0.05-0.1%的稳定剂

• pH值维持在3.0-3.5范围

三、杀菌与灌装规范

1. 杀菌工艺：

• 采用高温短时杀菌(HTST)

• 杀菌温度95-100℃

• 保持时间30-40秒

• 冷却至25℃以下

2. 灌装要求：

• 灌装环境洁净度达到10万级

• 灌装前需用85℃热水冲洗包装容器

• 灌装温度控制在70-75℃

• 顶隙留空3-5%

四、质量控制标准

1. 感官指标：

• 色泽：橙黄色至棕红色

• 滋味：酸甜适口，具有酸角特征风味

• 组织状态：均匀一致，无沉淀分层

2. 理化指标：

• 可溶性固形物≥12%

• 总酸(以酒石酸计)≥0.8%

• 铅≤0.05mg/kg

• 砷≤0.2mg/kg

3. 微生物指标：

• 菌落总数≤100cfu/mL

• 大肠菌群≤3MPN/100mL

• 霉菌≤20cfu/mL

• 致病菌不得检出

五、包装与储运规范

1. 包装要求：

• 采用食品级PET瓶或利乐包

• 包装材料应符合GB4806系列标准

• 标签标注"酸角汁饮品"字样

• 标明生产日期和保质期

2. 储存条件：

• 常温储存避免阳光直射

• 最佳储存温度10-25℃

• 相对湿度不超过75%

• 保质期不少于12个月

3. 运输要求：

• 运输车辆需清洁消毒

• 避免与有毒有害物质混装

• 运输温度不高于30℃

• 防止剧烈震动和挤压

六、卫生管理规范

1. 人员卫生：

• 生产人员需持健康证上岗

• 进入车间前需洗手消毒

• 穿戴清洁的工作服、帽、鞋

• 定期进行食品安全培训

2. 设备卫生：

• 生产前后需进行CIP清洗

• 管道设备每周拆洗一次

• 建立设备清洗消毒记录

• 使用食品级消毒剂

3. 环境控制：

• 车间空气沉降菌≤30cfu/皿

• 定期进行环境微生物监测

• 更衣室配备紫外线消毒设备

• 废弃物分类存放及时清运

本规范依据GB/T 31121-2014《果蔬汁类及其饮料》等相关国家标准制定，生产企业应建立完善的质量管理体系，确保酸角汁产品的安全性和品质稳定性。